Jak vybrat maso?
Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. "Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je," radí Matouš Petráň. Kvalita masa je podle něj pro burger naprosto zásadní. Neplatí tu ani náhodou nic jako "vždyť to stejně namelu, tak je jedno, co to je". Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.
2.Jak je umlít?
"Maso melte pokud možno těsně před grilováním," doporučuje burgerový mág. "Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí."
Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka.
Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. "Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku," doporučuje Petráň. "Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat."
3.Jak maso ochutit?
Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. "S burgerem zacházejte prostě úplně stejně jako se steakovým masem," prozrazuje jednoduchý trik majitel bistra.
4.Jak burger grilovat?
Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat.
Do burgeru nemusíte dát nutně čerstvouzeleninu, můžete ji také krátce ogrilovat
Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. "Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa," upozorňuje.
"Dobu grilování moc neporadím, protože se dramaticky liší podle typu a zralosti masa a stářízvířete," dodává Petráň. "Pohybuje se mezi dvěma minutami u našich Aberdeen Angus a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet."
Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.
5.Jakou housku zvolit?
Na burgery používejte spíše hutnější, brioškové housky z máslového těsta. Lépe do sebe dokážou vsáknout šťávy, jsou chutnější a méně se rozpadají. Před podáváním každou housku na grilu krátce otoustujte na vnitřních stranách.
"Pokud nemáte máslové těsto, jemně housku na vnitřních stranách potřete povoleným máslem a dejte otoustovat na chvilku na gril, jen aby zrůžověla.Povrchse pak zpevní, houska křupe a méně se rozpadá. Nemluvě o tom, že je chuťově lepší," říká specialista.
6.Čím burger naplnit?
Co do burgeru dáte, je naprosto na vás a vašich chutích. "Nebojte se experimentovat," nabádá Petráň. Cílem podle něj je, aby byly při každém kousnutí všechny chutě cítit a žádná nepřebíjela ostatní.
Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení ingrediencí
"Nemá cenu někamdávathoubu, když ji pak pod vrstvou třeba ostré omáčky vůbec necítíte," míní. "A radím každou surovinu, kterou do burgeru dáváte, upravit - rajče nebo cibulku krátce ogrilovat, slaninu opéct... Není nutné mít v burgeru syrovou zeleninu, jak je v Česku častým zvykem. Já sám nemám rád, když mají jednotlivé vrstvy různou teplotu a u nás v Dishi proto kromě sezonních salátů v burgerech syrovou zeleninu prakticky nenajdete," dodává Matouš Petráň.
Při vrstvení by maso mělo vždy přijít dolů. "Pokud by houska nesnesla vstřebávání šťávy a rozpadala se, pak dejte pod maso třeba list salátu, aby se vám nerozmočila," podotýká. Pořadí vrstev potom volte tak, aby vám při smáčknutí burgeru a při jídle po sobě vrstvy neklouzaly a burger se nerozjížděl v rukách.
