Kimči kimchi

https://www.evernote.com/client/web#?n=53871bb9-6daf-555a-bfb4-dd35610e97d9&swm=true&

základní podle ETA

Suroviny:

1 hlávka pekingského zelí  1 svazek jarní cibulky1 bílá ředkev1 velká mrkev 2 litry vody  2 lžíce soli

Pasta:1 lžička soli1 lžička drceného či mletého chilli4 stroužky česneku 40 g čerstvého strouhaného zázvoru  2 lžíce třtinového cukru  4 lžíce rybí omáčky nebo sójové omáčky tamari (pro vegetariánskou/veganskou verzi)

 Postup:

1. Čínské zelí zbavte ovadlých listů a nakrájejte na větší kusy.   
2. Smícháním vody a soli připravte nálev a promíchejte jej s nakrájeným zelím v dostatečně velké míse. Zelí zatižte talířem a závažím (například sklenicí s vodou) tak, aby bylo zelí ponořené v nálevu a zcela bez přístupu vzduchu. Nechejte 8 až 12 hodin odpočívat.    
3. Smíchejte cukr, sůl, česnek, zázvor, chilli a rybí či sójovou omáčku a tyčovým mixérem vše rozmixujte do konzistence pasty.    
4. Ředkev, mrkev a cibulky nakrájejte na tenké plátky.    
5. Naložené zelí sceďte, přidejte ostatní zeleninu a vše důkladně promíchejte s pikantní pastou.    
6. Směs přemístěte do velké zavařovací sklenice a pečlivě upěchujte. Opět zatižte závažím a nechejte kvasit při pokojové teplotě alespoň 4 dny. Poté uchovávejte v lednici.

Lepší recept

https://www.zasadnezdrave.cz/recepty/kimci-fermentovana-zelenina-kimchi/

Podzim láká k nakládání zeleniny. Nejen kvůli vitamínům a jako prevence blížícího se chřipkovýho období, ale i proto, že během chladnějších měsíců se už v historii kvašený zásoby líp skladovaly. Tohle je asi můj vůbec nejoblíbenější korejskej salát. Můžete si ho dát jen tak, s rýží, v polívce anebo jako palačinky. Pokud máte rádi ostřejší jídla, tyhle zeleninový variace si určitě zamilujete!

Nikdy jsem v Korei nebyla a ke kimči jsem se musela projíst, asi jako kdysi k olivám a koriandru. Jakmile mě to ale začalo bavit a chutnat, přemýšlela jsem, jak si ho připravit doma. Stálo mě to nespočet pokusů a omylů a pár – slovy dva – kurzy vaření s korejským lektorem, abych si to všechno dala dohromady a pochopila co a proč mi chutná, a jak na to, aby to opravdu za něco stálo a nebyl to nesmysl. :)

A tak se tu chci dneska s váma podělit o svůj příběh k „dokonalýmu“ kimči!

Kimči není výraz pro jeden druh korejskýho salátu, ale výraz pro nakládanou kvašenou zeleninu s chilli, ať už připravenou pastou protřete pekingský zelí anebo promačkáte dýni, cibuli, ředkev či okurku…

Dýňový, kedlubnový, i kimči z červený cibule. <3

Ochutnávky kimči z víkendového kurzu fermentace – Bubbles and Kraut. Nejvíc mě fascinovalo to z kedlubny, je naprosto výborný!

Jak na kimči

Zelenina

Zvolit vhodný suroviny k nakládání je polovina úspěchu. Doporučuju vybírat zeleninu s pevnější strukturou, která se v řádech týdnů – měsíců během fermentace docela nerozloží. A vyhněte se ze stejných důvodů i měkkému ovoci. Mezi nejvhodnější určitě patří:

• pekingské zelí – klasika a báječná kombinace měkkých listů a tužších, křupavých řapíků
• ředkev (daikon)
• kedlubna/vodnice
• mrkev
• dýně
• květák
• okurka
• jablko – spíš k dochucení, ovocný kimči se sice dělá, ale mně třeba tolik nechutná

Nasolení a krájení zeleniny

Tak akorát zeleninu nasolit chce trošku praxe, ale nejjednodušší a nejvíc praktický způsoby jsou hned tři. Ten tradiční spočívá v solný lázni. Mořskou (korejskou) hrubozrnnou sůl necháte rozpustit ve vodě, do který ponoříte hlavní surovinu, kterou chcete nakládat (zelí, dýni, kedlubnu…) a necháte ji 8-12 hodin zatíženou ve vodní lázni zkřehnout a nabrat slanou chuť. Tahle varianta má tu nevýhodu, že když nedodržíte poměr vody a soli (podle vaší chuti), můžete suroviny snadno přesolit a už to moc nespravíte. Po tolika hodinách máčení se sůl do zeleniny opravdu vydatně „zažere“ a případně ji vymýt se vám už tolik nepodaří.

Další varianta je např. pekingský zelí nakrojit v oblasti řapíků a ručně rozpůlit – roztrhnout, což je nejsnazší způsob, jak zelí rozdělit na dvě části, aniž byste nožem projely i skrze listy a to tak, že vám některý odpadnou a zelí tak nebude držet krásně pohromadě – pak jeho poloviny stačí namočit do vody a list po listu prosolit zas hrubozrnnou mořskou (korejskou) solí. Za 3-4 hodinky budete mít zeleninu připravenou k finiši.

Pekingské zelí nejlíp rozpůlíte/rozčtvrtíte tak, že naříznete jeho řapík a pohodně zbytek odtrhnete v rukách. Přijdete tak o minimum odpadlých listů.

Anebo do třetice zeleninu nakrájet – pekingský zelí rozčtvrtit (viz výš) a nakrájet zešikma, aby měl každý kus část řapíku i listu a kimči tak bylo strukturou rovnoměrný, viz recept níže – hodit do mísy, zasypat solí, přidat pár deci vody, promnout a nechat zkřehnout cca 1 hodinu s tím, že po 30 minutách zeleninu promícháte, aby se nasolila a „povolila“ rovnoměrně.

Jak poznáte správně zkřehlé zelí? Tak, že po uplynulé době jeho řapíky ohnete proti jejich přirozenému směru a v ruce vám nekřupnou, ale poddajně se ohnou. Proti světlu také lehce zprůhlední. Pokud vám zelí stále ještě křupe pod rukama, nechte speciálně řapíky ještě změknout.

Příprava pasty

Chilli pastu, kterou zeleninu ochucujete si můžete připravit podle nálady v mnoha modifikacích. Vždycky do ní ale patří:

• kočugaru (gochugaru) – chilli prášek „mouka“ (používám od značky Nongshim – Farmer’s Heart), kterej překvapivě není tak pálivej, jak si možná představujete, ovšem záleží, na jak moc pikantní chutě jste zvyklí, já mám chilli dost ráda, takže nejsem možná úplně ukazatelem mírné pálivosti…
• čerstvý zázvor
• rybí omáčka

Docela málo položek, hm? Ono totiž, jestli do pasty pak přidáte i česnek, rýžovou mouku na zahuštění  (tu já třeba vůbec nedávám) nebo/+ místo rybí omáčky nasolený fermentvaný krevetky anebo se chcete živočišným produktům úplně vyhnout, a tak obě ingredience vyměníte za sojovku/šťávu z řasy kombu (kombu zalijete vodou a necháte alespoň 2 hodiny odstát, pak takhle ochucenou vodu použijete namísto rybí omáčky, vůni moře ucítíte nahned), je prostě na vás!

Já třeba naopak přidávám často pastu kočudžang, která stejně jako sojovka do kimči vůbec nepatří, a když to řeknu před Korejci, dávají oči vsloup. :)) Ale co. Mně to chutná! Sice oboje prošlo už procesem fermentace, a tak to přirozený kvašení zelí obsažená fermentovaná soja trochu naruší (urychlí), ale proti gustu… no ne? ;)

Často se k základní zelenině přidávají ještě další druhy, a ty se přimíchávají až na závěr a nebo přímo do pasty:

• mrkev (na nudličky julienne)
• ředkev (na nudličky julienne)
• jarní cibulka (na šikmé větší kousky)
• koriandr (čerstvá bylina i se stonky)
• cibule (na jemné klínky)

Ale jestli jima kimči dochutíte je zase jenom vaše volba. Klidně můžete nechat jen samotný zelí. Já vám tu níž popíšu svůj ověřenej základní recept na kimči z pekingskýho zelí, a taky přidám jednu květákovou bombu, a přihodím tip na kimči palačinky.

Konzervace a uskladnění

Nasolenou, propranou a okapanou zeleninu/zelí pak promažete nebo promícháte s pastou (doporučuju použít kuchařský rukavice), dobře promačkáte a naládujete do sklenice/kvašáku – a to ať už to budou kousky různorodý zeleniny anebo z pekingskýho zelí tyhle tradiční kimči balíčky – tak, abyste zeleninu úplně neumordovali, ale zároveň ji dostatečně dobře do nádoby stlačili a minimalizovali tak vzduchový kapsičky, který se vám tam budou chtít tvořit. Vzduch by pak mohl nevhodně působit na proces kvašení a obsah by se vám mohl zkazit – a to by byla škoda!

A tak je nejlepší v závěru plnění za prvé: nechat dostatek místa, aby vám kimči nepřeteklo (pustí to ještě docela dost šťávy)/nevybouchlo v průběhu kvašení (nechávám cca 4 cm mezeru) a za druhé: zbytkem pasty (pokud vám zbyde) „zavíčkovat“/přikrýt obsah sklenice, a pak teprve sklenici zavřít. Nebo použít pružiny na kvašenou zeleninu.

Anebo si vzít igelitový sáček, naplnit ho vodou a do sklenice ho vložit tak, aby přisedl na hladinu a vzduch se k zelenině nedostal. V kvašáku to budete mít snazší, máte k němu kameny k zatížení zeleniny. Zelí se stlačí ke dnu, nahoru vyjede šťáva a jste v suchu. Teda v mokru. :) A to je dobře. Takhle se vám obsah nezkazí. Pokud kameny nemáte, do kvašáku strčte čajový talířek a na zatížení použijte klidně dobře omytý těžší kámen.

Korejci občas nechávají kimči jen tak volně i se vzduchem a tvrdí, že se nezkazí. Já to párkrát zkusila, ale jeho trvanlivost to vždycky odskákala drobným křísem a ten mi vadí, i když není nebezpečný. Třeba v tom nemám jen potřebnou praxi… Ale od té doby nedělám v nakladání zeleniny rozdíl a ať už kvasím zelí po asijsku anebo po našem, vždycky obsah stlačím a zatížím/vložím pružinu/igelitový sáček s vodou, a pak teprve nádobu zavírám. Podle mých zkušeností vzduch nakládané zelenině v dlouhodobém horizontu nesvědčí…

Z počátku nechte zeleninu rozběhnout při pokojové teplotě venku mimo lednici – v létě den, v zimě klidně dny dva – pak nádobu otevřete (pro jistotu ve vaně/sprcháči, ať vás to neohodí, kdyby náhodou), promíchejte, zkontrolujte chuť – jestli je kimči třeba dostatečně slaný/pálivý, případně dochuťte – a pak zavřete už s minimem obsahu vzduchu a nechte cca 10-14 dní kvasit v lednici. Občas nádobu otevřete, ať se kimči prodýchá!

Všechno ještě znovu a konkrétně vysvětlím v receptu na základní kimči nakonci článku. :)

Kimči-činky (Kimchijeon)

Naprosto primitivní a neuvěřitelně fantastická dobrota jsou palačinky z kimči! Stačí vám jen ideálně starší parádně prokvašený kimči (cca 6 měsíců, ale samozřejmě můžete použít i mladší, jen z takhle starýho, co je už hodně kyselý, je to fakt nejlepší!) a mouka podle libosti i vašich preferencí. Cibule, vejce a další ingredience k dochucení jsou taky na vás, ale už jen kimči + mouka fungujou opravdu bezchybně.

Na kimči-činky budete potřebovat:

• 2 díly kimči (čím starší, tím lepší –> kyselejší, na jídlo hůře použitelnější, na paláči zn. ideál)
• 1 díl mouky (pšeničná/rýžová/pohanková…)
• (vejce)
• (sůl a šťáva z kimči podle potřeby)

Těsto na kimči palačinky.

Smíchejte kimči s moukou, připadně přidejte vejce/vodu/šťávu z kimči, utvořte těsto a nechte v lednici odpočinout přes noc. Druhý den smažte na troše rostlinného oleje malé lívanečky anebo větší palačinky do zlatova. Konzumujte ještě teplé, jen tak nebo třeba se zakysanou smetanou s koriandrem.

Květákové kimči

Tohle kimči mě strašně baví díky svojí struktuře. Je křupavý, pikantní a prostě báječný! Stejným způsobem můžete naložit i další zeleninu, jako třeba cibuli, dýni, vodnici anebo okurku (bez zrníčkovýho, vodnatýho středu).

Vidíte ten sáček? Sedí na hladině a zamezuje přístupu vzduchu ke kimči. Tak jednoduchá blbost a úplně to stačí! :)

Na květákové kimči budete potřebovat:

• 1 květák
• 120 g hrubozrnné (korejské) mořské soli (kupuju v K-Shopu)
• 1,3 l vody
• 2 jarní cibulky

Na chilli pastu:

• 2 lžíce pasty kočudžang
• 50 g chilli kočugaru (používám Farmer’s Heart od značky Nonghshim)
• 20 g česneku
• 30 g zázvoru
• 2-3 lžíce rybí omáčky (rostlinná varianta v popisu receptu výš)
• voda dle potřeby

Květák rozdělte na podobně malé růžičky. Sůl rozpusťte ve vodě a květákové kousky namočte do lázně přes noc, aby zkřehly a prosolily se. Druhý den květák slijte a ochutnejte, případně promyjte vodou, drobet to slanost stáhne, ale ne moc, jak už jsem psala výš. Proto je lepší to hned se solí nepřehnat, a případně výsledek dosolit na závěr.

Druhý den nakrájejte cibulku zešikma na větší kousky, asi 5 cm dlouhé a připravte si pastu. Smíchejte kočudžang s kočugaru, čerstvě nasekaným česnekem a zázvorem na drobno, ochuťte rybí omáčkou a přidejte vodu, pokud je směs příliš hutná. Měla by mít konzistenci krupičné kaše. Pak dejte ke květáku jarní cibulku, promíchejte s pastou a dobře všechno promněte, ať se pasta dostane do všech květákových záhybů.

Naládujte vše do sklenice (cca 4 cm pod okraj sklenice) a nechte den při pokojové teplotě. Pak otevřete, promíchejte, ochutnejte a pokud jste spokojeni, zabezpečte proti přístupu vzduchu např. igelitovým sáčkem s vodou (viz výše) a na týden nechte zavřené v lednici. Potom už jen hodujte! :)

Základní (rychlé) kimči:

• 1 velká hlávka pekingského zelí
• 100-120 g hrubozrnné (korejské) mořské soli (kupuju v K-Shopu)
• 400 ml vody
• 2 jarní cibulky
• 1 mrkev
• 1 šalotka

Pasta na kimči:

• 20 g česneku
• 30 g zázvoru
• 80 g chilli kočugaru (používám Farmer’s Heart od značky Nonghshim)
• (1 lžíce třtinového cukru)
• 2-3 lžíce rybí omáčky (rostlinná varianta v popisu receptu výš)
• 120 ml vody

Příprava:

1. Pekingské zelí omyjte, osušte a nakrojte v oblasti řapíku tak, aby šlo ručně rozpůlit/roztrhnout. Je to ten nejsnazší způsob, jak zelí rozdělit na dvě části, aniž byste nožem projely i skrze listy. Tak byste část z nich mohli zbytečně odkrojit, opatrným roztrhnutím zelí o žádné nepřijdete. Zelí stejným způsobem rozčtvrťte a nakrájejte zešikma na asi centimetrové proužky, aby měl každý kousek část řapíku i listu a salát tak nebyl svoji strukturou nudný a monotonní.

2. Zelí dejte do mísy, zasypte solí a promačkejte, pak přilijte vodu, promíchejte a nechte cca 30 minut stát bokem. Po uplynulé době zelí znovu promíchejte a nechte dalších 30 minut odpočívat.

TIP: Připravené, hotové – zkřehlé zelí poznáte tak, že když jeho řapíky ohnete v protisměru jejich přirozeného tvaru nekřupnou vám v ruce, ale poddajně se prohnou. Zároveň, když je dáte proti světlu lehce zprůhlední.

Nachystejte si chilli pastu.

3. Česnek se zázvorem nasekejte na drobno a smíchejte je s chilli kočugaru.

4. Přidejte případně třtinový cukr (urychlí proces fermentace), rybí omáčku a umíchejte v pastu za postupného přilévání vody. Měla by mít konzistenci krupicové kaše. Dejte stranou.

5. Jarní cibulku nakrájejte zešikma na větší, asi 5 cm dlouhé kusy.

6. Mrkev a šalotku oloupejte a mrkev nakrájejte na nudličky julienne a cibulku na drobné klínky.

Postup:

1. Zelí v solném nálevu slijte a properte pod studenou vodou a ochutnejte! Pokud je až dost slané, properte ho znovu a znovu, dokud nebude mít chuť podle vaší preference. Jestli že je slané málo, naopak ho lehce dosolte, promíchejte a nechte chvilku okapat v cedníku.

2. Ke zkřehlému, slanému zelí přidejte nakrájenou jarní cibulku, šalotku i mrkev a promíchejte.

3. Do zeleniny něžně vmasírujte chilli pastu, ochutnejte a pokud jste spokojeni, všechno nandejte do sklenice/kvašáku tak, abyste minimalizovaly vzduchové skulinky, které mají neblahý vliv na zrání zelí a celý proces fermentace. Pokud vám zbyla trocha pasty „zavíčkujte“ jí celý obsah sklenice tak, že ji rozprostřete a uhladíte napovrchu.

TIP: Pořiďte si kuchařské rukavice, určitě je při přípravě kimči oceníte.

4. Sklenici nikdy neplňte po okraj (!), kimči vytváří během kvašení šťávu, která by vám přetekla. První dva dny (v zimě, v létě stačí i 24 hodin) nechte sklenici uzavřenou a s gumičkou „nastartovat“ při pokojové teplotě, pak ji otevřete, zkontrolujte obsah, případně kimči dosolte/dochuťte – doporučuju otevírat ve vaně/sprchovém koutě – obsah zeleniny stlačte na dno, vložte pružinu na zavařování nebo igelitový sáček s vodou, abyste zamezili maximálně přístupu vzduchu (víc tipů viz úvod receptu), sklenici zavřete a nechte v lednici fermentovat dalších 7-10 dní, občas sklenici opatrně odvíčkujte a nechte kimči „prodýchat“. Já ale už od 3. dne klidně ujídám… :)

TIP: Kimči v menším objemu, kterému odpovídá recept plním do sklenice z IKEA o objemu 1,8 l.