Pain a l´anciente Starodavny chleb
https://www.cuketka.cz/?p=2128
Suroviny:
- 380 g hladké pšeničné mouky
- 300 ml vychlazené vody
- lžička a 3/4 instantních kvasnic (5 g)
- lžička a 1/4 soli (7 g)¨
U mouky nechám výběr na vás, i když musím zároveň dodat, že její výběr má na výslednou chuť vliv. Zkuste víc druhů, uvidíte sami! ;) S instantním droždím se zase nejlépe pracuje a ve finále se nijak neliší od droždí čerstvého nebo sušeného. Navíc u něj máte zajištěnu rovnoměrnou distribuci a nemusíte se „drbat“ s jeho aktivací. Zkrátka a dobře – hlasuji pro instantní droždí! ;)
Nezbytnosti pro pečení:
- kámen na pečení
- rozprašovač na vodu nebo PETka se střičkou (např. Rajec 0,7 l)
- pečící papír
- 200 ml horké vody před pečením
Krom trouby a běžného nádobí je pečící kámen asi největší překážka. Já použil obyčejnou italskou kachli přírodního původu (cca 50×50×1,5 cm), kterou jsem koupil v hobbymarketu. Kachle samozřejmě v jedné vrstvě praskly, ve dvou ale drží a krásně plní účel. Jestli nemáte něco doma, zkuste silný přírodní kámen nebo se obraťte rovnou na kameníka. Pokud budete chtít péct bez kamene, nahraďte ho plechem na pečení. Rozprašovač nebo střička je cokoliv, čím budete schopni rychle rozprášit menší množství vody do rozžhavené trouby.
Postup
Přesejte mouku do mísy a udělejte v ní ďolík. Postupně přilijte 285 ml vody a vařečkou (nebo prsty) smíchejte dohromady. Po chvíli budete mít v míse dosti řídké těsto, které se bude lepit na všechno v okolí pěti metrů (true story).
Vydržte a míchejte vařečkou dalších asi pět minut, nebo tak dlouho, dokud se bude lepit jen ke dnu a u stran bude volné. Kdybyste zoufale panikařili z konzistence, klidně přisypte trošku mouky. Výsledné těsto je ale opravdu hydratované a řídké. Až budete mít hotovo, přikryjte ho v míse potravinářskou fólií a uložte do ledničky přes noc nebo na 8–12 hodin. Pro sichr, aby nevyschlo na povrchu, jeho povrch ještě lehce potřete olejem. Prozatím máte hotovo! ;)
Na druhý den těsto vyndejte z ledničky, přisypte instantní droždí, sůl a trochu vody. Pevně se chopte míchadla a pořádně těsto prohněťte, cca 5 minut. Půjde to ztuha a je to jediný pracnější moment celého receptu. Zakryjte těsto zase fólií a na povrchu ho opět velmi lehce potřete olejem a nechte ho v klidu při pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Trvá to asi 4–6 hodin a na konci uvidíte na povrchu velké bubliny.
Na konci dokynutí je taky správná chvíle pro rozehřátí trouby. Teplota je zabijácká a činí 250 stupňů Celsia a více. Já například na své plynové Moře teplotu neřeším a dávám plyn na plný knedlík. Na dno trouby dejte prázdný pekáč a kámen vložte do spodní třetiny trouby.
Těsto je po pořádném odpočinku v teple optimálně nakynuté a zároveň velice citlivé na správnou manipulaci. Při jakémkoliv pohazování, mačkání nebo nešetrném zacházení má teď tendenci splasknout. Bacha na to a opatrujte ho jako v peřince! ;)
Poprašte si desku pracovního stolu bohatou dávkou mouky a opatrně (nejlépe stěrkou) přendejte těsto z mísy na plochu. Jak je řídké, tak se trochu „rozkydne“, proto ho velice jemně a pomoučenými prsty přeložte napůl. Povrch opět bohatě zaprašte moukou.
Teď bude třeba těsto naporcovat na čtyři díly – budoucí bagety. Připravte si ostrý nůž, který vždy před říznutím namočte ve vodě. Dá se to i tupikuchem, ale ztrácíte tak objem těsta a vznikají i zbytečné trhliny.
Bagety budeme péct na pečícím papíře zasypaném libovolnou hrubou moukou (třeba semolina, i krupice). Pečící papír by měl být rozměry odpovídající vašemu kameni. Vyřízněte si ho a dejte na pevnou podložku, ze které budete moci celý papír s bagetami sesunout na rozpálený kámen v troubě. Já používám jiný kámen, můžete ale použít prkénko nebo libovolnou neohebnou podložku.
Teď už stačí jen bagety vytvarovat a položit na pečící papír. Kdo se těšil na klasické tvarování baget, tak ho (alespoň prozatím) zklamu. S ohledem na vysoce hydratované a pomalu kynuté těsto spočívá tvarování v jednoduchém natažení bagety do délky. Pokud by vám díly kladly při formování odpor, dejte jim 5 minut v klidu a zkuste to znovu.
Na obrázku vidíte nebožátka, kterým jsem dal skutečně zabrat. Na těch groteskních tvarech můžete krásně odpozorovat, jak se ve výsledku promění v krásně vrásčité bagety, které ještě navíc naběhnou do kulatého průřezu (i když ze začátku vypadají placatě). Dokonce se ani jako klasické bagety nemusí nařezávat – vystačíte se zvrásněním z porcování a formování.
Samozřejmě se při tvarování nemusíte omezovat jen na bagety, můžete zkusit malou bulku nebo upéct celou porci jako jeden bochník. Bagety vám ale dají jedinečný poměr kůrka/střídka (tj. hodně křupavé kůrky a relativně málo střídky) a jsou nejjednodušší.
Samotné pečení není nijak složité, ale alespoň u mě vyvolává drobnou adrenalinovou špičku. Doporučuji vám pozorně si přečíst následující odstavec, protože v úvodní části pečení jde všechno děsně rychle! ;)
Předtím než začnete, se ujistěte, že máte pořádně rozehřátou troubu i kámen, prázdný plech úplně dole, šálek s 200 ml horké vody a rozprašovač s vodou. Otevřete troubu a co nejrychleji sesuňte bagety i s pečícím papírem na rozpálený kámen. Hned poté vylijte horkou vodu na spodní plech a zavřete troubu. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete. Počkejte 30 vteřin. Otevřete, postříkejte stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřete.
Píšu to jak pro lopatku, ale jsou to natolik akční dvě minuty, že se vyplatí mít v postupu jasno. Pro tvorbu páry jsem zkoušel i další a méně pracné metody (vyvařit vodu předem, kostky ledu), ale tahle od Reinharta mě prostě přesvědčila svými výsledky. Jinými slovy – pečivo naběhne jak sviňa. Pokud máte troubu se skleněným průhledem, dávejte si pozor, abyste ho vodou nezasáhli – může prasknout!
Samotné pečení trvá méně než 15 minut. Orientujte se podle barvy kůrky – když jde do zlatohněda, máte hotovo. Bagety vytáhněte a nechte vychladnout tak, aby se celou plochou nedotýkaly podložky. Já je dávám na mřížku nebo přes okraje koláčové formy. Z pečiva po dopečení uniká množství horké páry, která by vám mezi podložkou a pečivem zkondenzovala a způsobila by změknutí kůrky.
Pro pain à l'ancienne je typická tmavší a pořádně křupavá kůrka a pevná (žvýkání vyžadující) střídka s velkými bublinami. V chuti jde potom o jasně rozpoznatelné výraznější a sladší těsto, za které vděčíme plynulé a oddálené fermentaci (dohromady až 18 hodin!).
